Interview d’un chocolatier

Fabrice Gillotte, chocolatier-confiseur à Dijon (21)

Comment êtes-vous tombé dans le chocolat ?

Par hasard. Mes parents avaient investi dans une confiserie à Dijon. A cette époque, je poursuivais mon apprentissage pour devenir boulanger-pâtissier. Mais mon père est tombé malade juste avant les fêtes et j’ai dû le remplacer au pied lever. Mais le chocolat ce n’était vraiment pas ma tasse de thé. Au début des années 80, on utilisait beaucoup d’alcool pour la préparation, que ce soit pour le goût, mais également pour la conservation. Le travail était très monotone et je n’aime pas l’alcool. Ce n’était donc pas un produit pour moi. Pourtant, en sortant du rush de la période des fêtes, je me suis dit qu’il y avait peut-être quelque chose de nouveau à créer autour du chocolat. J’ai commencé à travailler sur le visuel, le mariage des épices, des fruits, des différentes variétés de cacao sans utiliser d’alcool. Presque 5 années plus tard j’ai sorti mes premières gammes de chocolat. La clientèle a suivi et aujourd’hui, 30 ans plus tard, je suis à la tête de deux boutiques et d’un atelier de 900m².

Comment a évolué le métier ?

Un des vrais tournants dans la profession date de 1991. Ce fut le premier concours du meilleur ouvrier de France. Un concours que j’ai remporté et qui d’année en année a créé une vraie émulation, une véritable dynamique dans la profession. Les chocolatiers ont commencé à rivaliser d’originalité pour décrocher ce titre. Les techniques ont également considérablement évolué depuis 30 ans que je baigne dans le chocolat. Des machines ont été conçues pour nous aider dans les étapes du mélange, de l’enrobage et du découpage des chocolats. Résultat, on arrive à sortir près de 400kg de chocolat par jour de nos ateliers, là où l’on n’en produisait que 30kg quand j’ai commencé. Mais surtout, nous consacrons beaucoup plus de temps à l’aspect visuel, ainsi qu’à la combinaison des saveurs (mariage d’épices, de fruits, de chocolat…) et des textures (croquant, moelleux…).

 

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2 commentaires sur “Interview d’un chocolatier”

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